Comment pétrir sans robot ?

Vous n’avez pas de robot? Vous voulez pétrir à la main? Nous allons voir ensemble comment faire.

Les limites du robot

Qui n’a pas rêvé d’avoir un beau robot qui brille dans sa cuisine ? Lorsque j’ai commencé mon CAP Boulanger, j’ai décidé d’investir dans cet appareil qui me semblait indispensable. Et puis finalement, au fil du temps, voici les inconvénients d’un robot :

  • Ça prend de la place : d’ailleurs, même si je ne m’en sers plus, il prend toujours la même place dans la cuisine.
  • Ça coûte cher : entre 250 et 1000 €, il faut faire énormément de pain pour amortir un tel investissement.
  • C’est limité : c’est la première raison pour laquelle j’ai arrêté de m’en servir. Avec son bol de 5L, le poids limite pour une pâte à pain est de 1.3 kg ! A la main, je pétris entre 1.5 et 3 kg régulièrement.
  • Ça fait du bruit : lorsque j’ai voulu faire une pâte à pizza à minuit, j’ai vite abandonné l’idée d’utiliser le robot.

Rassurez-vous, il y a aussi des avantages à utiliser un robot, mais ce n’est pas le sujet aujourd’hui.

Le pétrissage manuel

Note : cette technique est surtout adaptée pour des pâtes hydratées.  On va procéder en plusieurs étapes :

  1. Le frasage : on commence par mélanger l’ensemble des ingrédients dans un récipient jusqu’à obtenir un résultat homogène, sans trace de farine ni d’eau. Sur la vidéo, je vous montre différents gestes, mais au final, on prend très bien y mettre les mains sans faire de geste particuliers.
  2. Laissez reposer 10 min en recouvrant le récipient d’un linge
  3. Maintenant, on va mettre la pâte sur le plan de travail fleuré. On enroule la pâte 4 fois sur elle-même
  4. Laissez reposer 10 min
  5. On enroule à nouveau la pâte 4 fois sur elle-même
  6. Laissez reposer 10 min
  7. On enroule à nouveau la pâte 4 fois sur elle-même
  8. Laissez reposer 10 min
  9. On enroule une dernière fois la pâte 4 fois sur elle-même que l’on remet alors dans le récipient initial après l’avoir fleuré.

En vidéo maintenant

Tu veux voir comment je fais ? C’est parti!

D’autres vidéos

La vidéo dont je me suis inspiré à l’origine (en français) :

La technique de « La cuisine de Violaine » (en français) :

La technique « Stretch and Fold » de Peter Reinhart (en anglais) :

Une liste de différentes techniques suivant l’hydratation de la pâte (en anglais) :

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