Il y a de nombreuses façons de faire du pain bio. Dans cet article, je vous propose ma recette de baguettes bio, celle que je fais le plus couramment. Llibre à vous ensuite de l’adapter. Je proposerais sûrement des variantes lors d’articles ultérieurs.
Ingrédients (pour 10 baguettes, soit 3 kg de pâte crue) :
- farine T80 : 1365 g
- eau (TB 70°C) : 1092 g
- levain : 409 g
- sel : 38 g
- graines : 95 g
Recette :
Pétrissage
Dans un premier temps, il faut commencer par pétrir la pâte. Je réalise un pétrissage manuel (car mon pétrin ne peut pas contenir 3 kg de pâte!) en plusieurs étapes. Première étape (frasage) : on mélange l’ensemble des ingrédients de façon homogène, à la main ou avec une cuillère en bois. Honnêtement, à la main, c’est la meilleure façon de sentir la pâte. Une fois mélangé, on va réaliser 4 fois la même chose (ou presque) : un repos de 10 min (sous un linge) suivi d’un pétrissage manuel (vidéo à venir). Une fois le pétrissage terminé, vous devez avoir une pâte qui se tient et qui soit lisse. La texture est donc différente de celle juste après le mélange.
Pointage
Maintenant, repos de 2h à température ambiante (20°C) dans une jatte en terre recouverte d’un linge.
Division et façonnage
Après 2h, on procède à la division qui consiste à découper la pâte en petit pâtons de 300 g. Il faut donc les peser individuellement et avoir le coup d’oeil! On réalise alors une détente, c’est-à-dire un repos de 15 min sous un linge. On peut alors passer au façonnage, c’est-à-dire réaliser la forme définitive des pains, ici des baguettes. Ici aussi, il faut une petite vidéo. A nouveau, un repos de 2h s’impose, c’est l’apprêt. On peut facilement attendre 3h suivant les contraintes d’agenda.
Cuisson
Pour la cuisson, je préchauffe le four à 300°C en ayant installé la pierre à pain juste au dessus d’une plaque installé au dernier étage du four. La plaque servira a jeté de l’eau juste en fin d’enfournement afin de réaliser un coup de buée. Dans mon cas, ce préchauffage prend environ 30 min.
Juste avant l’enfournement, vous devez grigner vos baguettes, c’est-à-dire réaliser des incisions avec une lame de rasoir par ex. Ces incisions vont permettre au gaz issue de la fermentation de s’échapper et de faire ouvrir les grignes. Juste après l’enfournement, on baissera la température du four à 240 °C afin de simuler une chaleur tombante. La cuisson durera 20 min. Pour s’assurer que les baguettes sont cuites, elles doivent sonner le creux.
Une fois défournées, déposer les baguettes sur une grille pendant 30 min minimum avant dégustation.